Aujourd’hui, le marché de l’œuf se répartit en œufs coquille achetés et consommés à domicile pour 49 % des volumes, 10 % en œufs coquille consommés hors domicile et 37 % transformés en ovoproduits. Reste un résiduel de 4 % correspondant à l’autoconsommation. Qu’en sera-t-il en 2025 ? C’est l’exercice auquel s’est prêté le pôle économique de l’Itavi, à la demande de la filière. Selon François Cadudal, en charge du pôle : « de la part des consommateurs l’érosion de l’œuf cage vers les modes alternatifs n’est pas nouvelle, mais elle s’est nettement accélérée à partir de 2013, juste après la mise aux normes et avant les premiers engagements d’opérateurs. » Ensuite, les déclarations se sont enchaînées depuis 2016 pour aboutir au « mur de 2025 », l’année butoir où le changement devra avoir été réalisé. Quatre grands débouchés devraient se dessiner : en industrie et RHD l’œuf ingrédient et l’œuf ingrédient marketé ; en GMS l’œuf coquille premier prix et l’œuf coquille classique.

Le code 2 devient le standard européen

L’élevage au sol est déjà le principal mode d’élevage en Allemagne et au Benelux. Appelé à remplacer l’œuf cage en France, il deviendra le standard européen. En effet, il répond au besoin d’un prix compétitif pour les débouchés en industrie et restauration et pour le marché du premier prix en grande distribution. Pour les besoins de la restauration hors domicile, actuellement assuré à 95 % par du code 3, l’œuf « ingrédient » doit combiner prix et respect de contraintes variant selon les clients (traçabilité, qualité sanitaire, qualité technique, qualité nutritionnelle). « Ces acteurs ont pris des engagements parce qu’il fallait bien se positionner, mais leur réflexion n’est pas du tout sur le mode d’élevage, ni sur l’origine France », insiste François Cadudal. C’est le débouché qui sera le plus sensible aux importations. Dans l’industrie des ovoproduits, la transition vers l’alternatif est plus avancée. L’économiste estime qu’en 2025, ces industriels s’approvisionneront majoritairement en code 2, avec peut-être encore 10 à 15 % de code 3 résiduel. Pendant la transition, la persistance du code 3 pourrait tenter des opérateurs à un retour en arrière « s’ils se rendent compte que le code 2 a du mal à passer. »

Œuf alternatif sur les produits à marques

En GMS, le raisonnement prix va également peser sur l’œuf premier prix (20 % du linéaire actuel en volumes) avec le remplacement du code 3. Ici, « l’enjeu est de différencier le code 2 pour permettre de faire passer le surcoût de production auprès des consommateurs. Pour ces derniers, l’œuf de code 2, c’est un œuf sans signe particulier de distinction. Pour en faire autre chose, il faudrait investir collectivement dans du marketing. » Le remplacement du code 3 par du code 2 va aussi concerner l’œuf coquille sous marques de distributeurs (MDD) et sous marques nationales qui pourront difficilement faire moins. Les marques développeront le plein air, bio. Une sous segmentation pourrait se produire en bio, avec deux niveaux. « En France, on est attaché à la dimension des élevages, contrairement à d’autres pays européens qui peuvent produire un bio moins cher. »

L’œuf alternatif pourrait aussi être valorisé en industrie et en restauration hors domicile. « Pour le consommateur, l’œuf hors cage est très nettement le plein air. » Ce sera à travers les marques et sur des segments restreints. Tout dépend de la place symbolique de l’œuf dans les recettes (mayonnaise, biscuit aux œufs…) et de la possibilité de faire passer des surcoûts.

Enfin, il est fort probable que le passage à la segmentation de 2025 se fera avec des décalages entre la montée en puissance des demandes et l’évolution du parc. En 2017, la capacité de production en code 3 était de 31,1 millions de places (63,3 %) contre 3,1 millions en code 2 (6,4 %). Et selon une autre étude de l’Itavi, 40 % de la production actuelle d’œuf cage a des difficultés à amorcer une transition qu’elle fera au dernier moment.