Les œufs issus de poules élevées en cage n’ont plus la cote. La multiplicité des alternatives – bio ou sous forme d’élevages différents – diversifie le choix offert aux consommateurs. Même la restauration collective et les ovoproduits se convertissent à ces nouvelles offres.
La tendance vegan n’affecte guère le marché des œufs – 98% des Français déclarent toujours en manger – mais l’aspiration à consommer des produits plus respectueux du bien-être animal progresse. “Les Français consomment de plus en plus d’œufs coquilles alternatifs. Le consommateur peut faire le choix en connaissance de cause – le mode d’élevage est mentionné depuis 2003. Il y a une prise de conscience depuis plusieurs années même si, quel que soit le mode d’élevage, il n’y a pas de différence organoleptique, qualitative ou nutritionnelle”, affirme Maxime Chaumet, secrétaire général du Comité national pour la promotion de l’œuf, l’interprofession de la filière.
Les achats des ménages (sous forme d’œufs coquille) représentent 48% du marché français des œufs. Preuve d’un changement de comportement des consommateurs, au premier semestre 2019, les achats d’œufs issus de poules élevées au sol ont progressé de 29,3% en volume par rapport au premier semestre 2018. Sur la même période, les ventes en volume d’œufs bio ont bondi de 14,3%, et celles d’œufs de poules élevées en plein air (hors Label Rouge) de 7,8%. Au total, les produits dits “alternatifs” représentaient 56% des œufs vendus en magasin, contre 52% un an plus tôt. A contrario, les ventes d’œufs issus de poules élevées en cages aménagées ont accusé un recul de 6,2%. “Les prix des œufs bio sont peu chers, et concurrencent le Label rouge”, explique par ailleurs Maxime Chaumet.
Des prix de vente orientés à la hausse
Pour répondre à la demande, la filière fait progressivement évoluer ses pratiques. En 2017, la France représentait 20% des effectifs européens de poules pondeuses en élevage biologique et 16% des effectifs de plein air. En 2016, les professionnels prévoyaient de dépasser le ratio d’une poule sur deux en élevages alternatifs à la cage d’ici à 2022. En 2018, 42,2% des poules pondeuses étaient en élevage alternatif (42,2%), contre 19% dix ans plus tôt.
En 2018, le taux de poules élevées en plein air (hors Label Rouge) a atteint 16,4%, contre 15,7 % en 2017. Les poules Label Rouge représentaient 5 % du cheptel 2018, contre 4,4% en 2017. Le cheptel français est composé à hauteur de 12,9% de poules élevées en bio, contre 10,2 % en 2017 et plus de trois fois plus qu’en 2008 (3,8%). 8% des poules pondeuses françaises sont élevées au sol contre 6,4 % en 2017.
85% des Français se disent prêts à payer plus cher leurs œufs alternatifs. Ca tombe bien… parce que les prix de vente aux consommateurs ont augmenté de 7,8% pour les œufs issus de poules élevées en plein air et de 10,5% sur le segment bio entre 2015 à 2019. “Cela permet de rémunérer les investissements, tels que des bâtiments neufs compte tenu d’une densité plus faible, et l’augmentation du prix des matières premières”, se satisfait Maxime Chaumet. En prenant une base 100 pour un œuf issu de poules élevées en cage, le coût de production grimpe à 118 pour les œufs de poules élevées au sol, entre 140 et 145 pour le plein air, ainsi qu’à un indice 240 pour le bio.
La restauration collective en appui
Les ventes aux professionnels sous forme d’ovoproduits (en restauration hors-domicile et pour les industries agroalimentaires) représentent 39% du marché français de l’œuf. Et même ces œufs “cachés” changent de gamme. 29% des œufs utilisés dans la fabrication d’ovoproduits sont issus de systèmes alternatifs, contre 10% en 2011. “La question du prix, pour les transformateurs, est une variable d’ajustement pour les achats”, précise néanmoins Maxime Chaumet.
La profession fonde de grands espoirs sur l’obligation faite par la loi EgAlim d’inclure, d’ici au 1er janvier 2022 dans les repas servis en restauration collective dans tous les établissements chargés d’une mission de service public, 50% de produits sous signes “de qualité et durables”, dont au moins 20% de produits biologiques. Dès le mois de novembre 2019, un repas végétarien pourra être proposé au moins une fois par semaine, en autorisant les œufs et le lait.
14,3 milliards d’œufs sont produits chaque année en France par 46,3 millions de poules pondeuses. Ils sont exportés à hauteur de 15% (les importations s’effectuant dans des proportions similaires). La filière recense 10 000 emplois directs et 2 300 élevages.