19/07/2017 – 07h30 Nantes (Breizh-Info.com) – Faut-il ou non mettre les œufs au frigo après les avoir achetés ? Dans les pays chauds, les DOM-TOM, au Québec et aux États-Unis, la question ne se pose pas : ils sont vendus réfrigérés, et doivent être gardés au frais. En France, ils ne sont pas vendus au frais, mais la réglementation conseille de les réfrigérer. Une contradiction qui sème le trouble dans les étalages et les frigos.
Sur le site du ministère de l’Agriculture, il est indiqué que « les œufs en coquille, s’ils doivent bien sûr être conservés à une température ambiante normale, à l’abri du soleil, ne doivent pas subir de chocs thermiques répétés, ce qui diminue la protection naturelle de la coquille. En revanche chez le consommateur final, la réfrigération des œufs optimise leur conservation ».
Par conséquent, les supermarchés commercialisent les œufs en rayonnage, et non pas dans les rayons frais avec les yaourts et le fromage. Mais, en application du règlement règlement CE 2295/2003, art 9.3 les vendeurs d’oeufs, que ce soit en grande et moyenne distributions, les épiceries ou sur les marchés, doivent inviter le consommateur à réfrigérer ses œufs : « Les gros emballages et les petits emballages portent, sur la face extérieure, en lettres clairement visibles et parfaitement lisibles, une indication recommandant aux consommateurs de conserver les œufs réfrigérés après leur achat ».
Cependant la législation la législation (EC) N°589/2008 du 23 juin 2008 indique « Les œufs devraient être stockés et transportés à température ambiante, et ne devraient en général pas être réfrigérés avant d’être vendus au consommateur final ». Dans la restauration collective française, depuis un décret de 1997, les œufs doivent quant à eux, être conservés… au frais, à +5°.
Plutôt que de réfrigérer les œufs, limitez les chocs thermiques
A quoi sert la réfrigération des œufs ? A limiter le risque de salmonellose, une infection qui provoque diarrhée, fièvre et crampes abdominales, voire dans certains cas une infection généralisée qui peut conduire à la mort du patient. Pourtant, les œufs sortis du frigo se couvrent de condensation et risquent d’être contaminés par des bactéries. Par ailleurs, des œufs réfrigérés se mélangent moins bien dans les préparations et leur goût est altéré.
Un vendeur d’oeufs sur les marchés trouve carrément que « cette réglementation européenne est du foutage de gueule. Je suis obligé de le mettre sur les étiquettes, sous peine d’amende, mais je déconseille vivement à mes clients de réfrigérer les œufs ». Pourquoi ? « S’ils veulent les faire à la coque, les coquilles risquent d’éclater à cause des chocs thermiques. Et les œufs qui passent du froid au chaud sont plus sensibles aux contaminations ».
L’oeuf dispose d’une barrière naturelle contre les bactéries : la cuticule, qui empêche les bactéries d’entrer. Elle est détruite si on lave les œufs – auquel cas il faut ensuite les réfrigérer. Aux Etats-Unis, les œufs sont systématiquement lavés depuis 1970 puis vendus et conservés au frais, en Europe, le lavage est interdit, la vente d’oeufs sales, dits « souillés » aussi – ils doivent être brossés par le fermier ou le revendeur. Et vendus à température ambiante. Quant à la surveillance des élevages, elle est très poussée – vaccins obligatoires contre les salmonelles, contrôles pour éviter les contaminations croisées entre espèces, traçabilité des œufs etc.
Il faut aussi leur éviter les chocs thermiques – notamment pour qu’ils n’éclatent pas quand on veut les faire à la coque. La meilleure façon est encore de les garder à température ambiante, sauf si l’on vit dans un pays ou un territoire chaud.
En 2013, les chercheurs britanniques du Food Test ont testé des œufs réfrigérés à 6° et d’autres conservés à température ambiante pour la salmonellose et d’autres bactéries. Verdict : aucune différence entre les deux méthodes de conservation, même deux semaines plus tard.
Louis-Benoît Greffe
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