Artisans pastiers à Plérin, dans les Côtes-d’Armor, Jean-Michel Boscher et James Cann travaillent local et bio. Et de plus en plus pour les collectivités.
« De la farine, des œufs et le savoir-faire ! Voilà le secret de nos pâtes », sourient Jean-Michel Boscher, 38 ans, et James Cann, 46 ans. Ils sont les associés et patrons de Ty Pasta. L’entreprise plérinaise est spécialisée dans la fabrication de pâtes fraîches et sèches et aux œufs bio. « Saviez-vous que 90 % des pâtes que vous trouvez dans le commerce sont fabriquées avec de la farine et… de l’eau ? interpellent les patrons. Nous, nous mettons dans un kilo de pâtes de 7 à 8 œufs. »
Jean-Michel Boscher, aviculteur de métier, travaillait déjà l’oeuf bio. James Cann, lui, travaillait dans l’immobilier. Et un jour, c’est la rencontre. Le courant passe entre les deux hommes. « On s’est dit qu’il y avait quelque chose à faire afin de mieux valoriser l’oeuf bio ». En 2017, laSARL PBA (Pâte bretonne artisanale) voit le jour et fabrique les pâtes sous la marque Ty Pasta.
Une centaine de collectivités bretonnes
Après plusieurs formations en Italie, Jean-Michel acquiert un savoir-faire. Aujourd’hui, il fabrique et produit. « La texture est importante. C’est la méthode italienne, un gage de qualité. Nous utilisons 14 moules en bronze, les meilleurs », insiste Jean-Michel. James, lui, dirige la partie commercialisation.
L’entreprise fournit en pâtes fraîches une grosse centaine de collectivités bretonnes, restaurants, scolaires, cuisines centrales et restaurants d’entreprise. « C’est le cœur de notre métier. Et nous comptons bien en fournir encore plus. »
Une tonne de produit par jour
Avec la farine et les œufs bios, ils répondent « à une demande des collectivités, qui souhaitent de plus en plus travailler des produits de proximité. De nombreux cuisiniers aiment à travailler les produits de qualité frais et locaux. C’est un bel effort de leur part », apprécient les associés.
Dans l’atelier de fabrication, Elvis, embauché en mars, renforce l’équipe. Préparation du mélange, extrusion (1), coupage, séchage « ni trop, ni pas moins. Chaque type de pâte a son propre séchage. »
Ty Pasta peut produire une tonne de frais et sécher une tonne de produit par jour. 14 formes depâtes sont déclinées sous 7-8 recettes : aux quatre sortes d’algues, au basilic breton, à l’oignon rosé de Roscoff, à l’encre de seiche, au piment d’Espelette et « très bientôt au piment breton ».
Côté pâtes sèches, elles garnissent les étagères des épiceries et des magasins bio. Et la demande « prend de l’ampleur », constate James Cann.
Les pâtes aux œufs Ty Pasta ont le vent en poupe. « Fin 2018-début 2019, nous embaucherons une autre personne », concluent les patrons.
(1). L’extrusion est un procédé de fabrication mécanique par lequel un matériau compressé est contraint de traverser une filière ayant la section de la pièce à obtenir. On forme en continu un produit long et plat.
